Schärfen von Messern und 5 Pflegeprinzipien
Nichts kann alles aushalten, und das gilt auch für Messer. Wenn Sie möchten, dass Ihr Messer schön und funktionell bleibt, sollten Sie ein paar einfache Regeln beachten.
- Verwenden Sie das Messer entsprechend dem Zweck, für den es hergestellt wurde
- Halten Sie das Messer scharf
- Pflegen Sie die Stahlteile des Messers
- Achten Sie auf den Griff
- Pflegen Sie Ihre Messerscheide
Wie man das Messer benutzt
Behandeln Sie das feine Messer mit Vorsicht. Die dünne Klinge, der hohe Schliff und der kleine Schliffwinkel sorgen für eine hervorragende Schneidfähigkeit, aber ein solches Messer ist anfällig für mechanische Beschädigungen an Klinge und Spitze.
Benutzen Sie das Messer niemals als Brechstange. Das Härten auf hohe Härte führt zu Sprödigkeit und die Klinge kann beim Löten brechen. Vor allem die Spitze des Messers ist bruchgefährdet.
Verwenden Sie zum Hacken eine Axt. Messer nur als letztes Mittel und nur eines, das für eine solche Tätigkeit geeignet ist. Messer mit einer dickeren Klinge, einem stumpfen Schliffwinkel und vorzugsweise einer Linsenklinge vertragen das Hacken in begrenztem Umfang. Wenn Sie wirklich müssen, schneiden Sie mit einem Schwung, schlagen Sie nicht mit einem anderen Gegenstand auf den Messerrücken, schon gar nicht mit einem Stahl. Dadurch würde das Messer zuverlässig zerstört.
Stechen Sie nicht mit einem Messer in den Erdboden. Sandkörner zerkratzen die Klinge und machen die Schneide stumpf. Lassen Sie das Messer nicht im Holz stecken. Es enthält Feuchtigkeit und verschiedene ätherische Öle, so dass die Klinge korrodieren könnte. Dies gilt auch für Messer aus rostfreiem Stahl.
Benutzen Sie den Messergriff nicht als Schläger. Dafür ist es eigentlich nicht gedacht.
Schneiden Sie nach Möglichkeit mit leichtem Druck und einem Messerhub senkrecht zur Schnittrichtung. Wenn Sie nur drücken, dringt die Klinge weniger leicht in das Material ein.
Schärfen von Messern
Ein stumpfes Messer erfordert mehr Druck, es besteht die Gefahr, dass die Klinge bricht und Sie sich verletzen. Die grundlegende Wartung der Klinge wird mit einem Wetzstahl durchgeführt. Glätten Sie damit kleine Wellen in der Facette und ziehen Sie die Klinge heraus. Der Wetzstahl trägt kein Material von der Klinge ab, so dass das Messer nur minimal verschleißt. Es erfordert ein wenig Übung, einen Wetzstahl zu benutzen.
Wenn der Wetzstahl nicht mehr ausreicht, ist es Zeit, das Messer zu schärfen. Wenn Sie ein hochwertiges Messer haben, vermeiden Sie die verschiedenen Dehnungsschliffe. Verwenden Sie auch keinen herkömmlichen Hochgeschwindigkeits-Tellerschleifer. Wenn Sie daran denken, einen Winkelschleifer zu benutzen, sollten Sie das Messer wegwerfen.
Messerschärfen ist nicht nur eine technische Pflege der Klinge, sondern eine Fertigkeit, die die Funktionalität, Lebensdauer und den Charakter des Messers grundlegend beeinflusst. Die Schärfmethode bestimmt nicht nur die endgültige Schärfe, sondern auch die Gleichmäßigkeit des Schärfwinkels, die Arbeitsgeschwindigkeit und die Kontrolle über den gesamten Prozess.
Zu den gängigsten Methoden zählen das manuelle Schärfen auf Schleifsteinen, winkelgeführte Schärfsysteme (z. B. KMFS, Kazak, TSProf) und langsam laufende Schärfgeräte wie Tormek. Jede dieser Methoden hat ihre spezifischen Vor- und Nachteile.
Manuelles Schärfen auf Schleifsteinen
Handschleifsteine sind die traditionellste und natürlichste Art, Messer zu schärfen. Sie verwenden Wasser, Öl und Keramiksteine in verschiedenen Körnungen – von grob zum Anschleifen bis fein zum Polieren der Schneide.
Vorteile:
- Maximales Gefühl und Kontrolle: Das Schärfen des Messers liegt vollständig in den Händen des Benutzers und ermöglicht so ein feinfühliges Feedback zum Verhalten des Stahls, zum Druck und zur Klingenform.
- Vielseitigkeit: Nahezu jede Klingenform, auch komplexe Kurven, lässt sich mit Schleifsteinen schärfen.
- Geringe Anschaffungskosten: Ein Basisset an Schleifsteinen ist relativ günstig und hält bei richtiger Pflege viele Jahre.
- Erstklassige Ergebnisse: Ein geübter Schleifer erzielt eine extrem scharfe und feine Schneide.
Nachteile:
- Hoher Geschicklichkeitsbedarf: Für Anfänger ist es schwierig, einen konstanten Winkel beizubehalten.
- Zeitaufwändig: Der Prozess ist langsamer und erfordert Konzentration und Geduld.
- Abhängig von der Erfahrung: Das Ergebnis variiert stark je nach Geschicklichkeit des Schleifers.
Winkelverstell-Schärfsysteme
Diese Systeme nutzen eine mechanische Führung, die den Schleifwinkel fixiert. Das Messer wird eingespannt, und die Schleifsteine oder -stäbe bewegen sich in einem präzise eingestellten Winkel entlang der Führungen.
Zu dieser Gruppe gehören beispielsweise die Systeme KMFS, Kazak und TSProf.
Die meisten Systeme arbeiten mit einem Schleifstein, das KMFS-System hingegen mit zwei Steinen gleichzeitig auf beiden Seiten der Klinge.
Vorteile:
- Perfekte Winkelkonstanz: Der größte Vorteil liegt in der Wiederholgenauigkeit und Symmetrie der Schneide.
- Geeignet für Anfänger und Profis: Auch weniger erfahrene Anwender erzielen ein sehr hochwertiges Ergebnis.
- Vielfältige Einstellmöglichkeiten: Der Winkel lässt sich präzise an Messertyp und Anwendung anpassen.
- Effizienz: Nach der Einrichtung des Systems ist das Arbeiten schnell und planbar.
Nachteile:
- Höherer Anschaffungspreis: Hochwertige Systeme stellen eine größere Investition dar.
- Vorbereitungszeit: Das Einspannen des Messers und das Einstellen des Winkels dauern länger als mit Schleifsteinen.
- Weniger Kontakt zum Material: Bei manchen Schärfgeräten fehlt das direkte Gefühl für Stahl und Druck.
Langsam laufende Scheibenschleifer
Langsamlaufende Winkelschleifer sind elektrische Geräte mit einer wassergekühlten Schleifscheibe, die mit niedriger Drehzahl arbeiten und so das Risiko einer Stahlüberhitzung minimieren. Die Marke Tormek setzt hier Maßstäbe, an die sich andere Hersteller nur annähern.
Vorteile:
- Hoher Materialabtrag: Ideal für stark abgenutzte oder beschädigte Klingen.
- Schutz vor Stahlüberhitzung: Niedrige Drehzahl und Wasserkühlung verhindern ein Durchbrennen der Klinge.
- Konstanz: Dank der Vorrichtungen lassen sich reproduzierbare Ergebnisse erzielen.
- Geringer Kraftaufwand: Die Maschine übernimmt den Großteil der Arbeit.
Nachteile:
- Hoher Preis: Langsamlaufende Winkelschleifer gehören zu den teuersten Lösungen.
- Risiko des übermäßigen Materialabtrags: Bei unachtsamer Handhabung kann zu viel Material abgetragen werden.
- Weniger handwerkliches Gefühl: Der Prozess ist mechanischer und weniger persönlich.
- Platzbedarf und Wartung: Das Gerät benötigt Platz, Wasser und regelmäßige Wartung.
Bandschleifmaschinen
Bandschleifmaschinen funktionieren ähnlich wie Scheibenschleifmaschinen, nur dass anstelle einer Scheibe ein Schleifband zum Einsatz kommt. Diese Lösung ist sinnvoll für Messermacher, die ihre Messerschleifmaschine (Bandschleifmaschine) auch zum Schärfen verwenden. Voraussetzung ist jedoch, dass die Schleifmaschine über eine regulierbare Bandgeschwindigkeit und die Möglichkeit zum Rückwärtslaufen verfügt.
Beim Schleifen mit einer Bandschleifmaschine können Vorrichtungen verwendet werden, die für Rotationsschleifmaschinen konzipiert sind, wie z. B. Klingenhalter oder Winkelmesser. Die Tormek-Produktpalette bietet hier einen großen Vorteil.
Die Vor- und Nachteile ähneln denen einer langsam laufenden Scheibenschleifmaschine.
Zusammenfassung
Es gibt keine allgemein beste Methode, ein Messer zu schärfen – alles hängt von Ihrer Erfahrung, Ihren Zielen und der Anzahl der zu schärfenden Messer ab.
- Handschleifsteine werden von allen geschätzt, die maximale Kontrolle und ein präzises Schleiferlebnis wünschen.
- Führungssysteme sind ideal für Genauigkeit, Wiederholgenauigkeit und eine perfekte Klingengeometrie.
- Langsamlaufende Schleifgeräte zeichnen sich durch Schnelligkeit und Effizienz bei größeren Arbeitsmengen aus.
Viele Messermacher und -liebhaber kombinieren daher verschiedene Methoden – zum Beispiel das Grobschleifen mit einer Maschine und das abschließende Feinschleifen mit Schleifsteinen. Die richtige Schärftechnik ist der Schlüssel zu einem langlebigen Messer und Freude an der Benutzung.
Ich persönlich verwende je nach Situation einen Bandschärfer, klassische Handschleifsteine und zwei Arten von Führungssystemen.
Egal welche Schärfmethode Sie verwenden, achten Sie auf hochwertige Schleifsteine. Der Unterschied zwischen einem guten und einem schlechten Stein liegt in der Schleifgeschwindigkeit, der Materialhomogenität und damit der Schleifqualität sowie im Verschleiß des Steins.
Schleifsteine können aus natürlichen oder synthetischen Materialien (verschiedenen Werkstoffen) bestehen. Diamantgeschliffene Oberflächen werden häufig für gröberes Schleifen verwendet.
Der Preisunterschied zwischen einem hochwertigen und einem „gewöhnlichen“ Schleifstein ist groß. Daher ist es ratsam, vor dem Kauf alle Ihre Anforderungen und Erwartungen zu berücksichtigen. Für gelegentliches Schleifen reicht ein Stein der mittleren Preisklasse aus, doch für Profis lohnt sich höchste Qualität, insbesondere wegen der Zeitersparnis und der besseren Arbeitsqualität.
Wie man einen Wetzstahl pflügt
Wie man auf Steinen schleift
Pflege der Klinge
Bei Messern mit Erl bedeutet dies, dass die Klinge und bei Vollerlmessern auch der Griff gepflegt werden müssen. Kohlenstoffstahl muss stets ölig gehalten werden. Es ist möglich, synthetische Konservierungsöle zu verwenden, aber wenn Sie das Messer zum Schneiden von Lebensmitteln verwenden, muss es sich um ein lebensmitteltaugliches Öl handeln. Eine beliebte Art, die Klinge zu konservieren, ist Speck – man steckt das Messer hinein und es ist konserviert. Auch Kamelienöl ist geeignet.
Bei korrosionsbeständigen Stählen ist die Konservierung vielleicht nicht ganz so sorgfältig, aber besonders in korrosiven Umgebungen profitieren sie sicherlich vom Ölen.
Es muss berücksichtigt werden, dass einige Lebensmittel aggressive Substanzen enthalten, die Farbveränderungen auf Kohlenstoffstählen verursachen. Sie können die Bildung von Patina nicht verhindern, wenn Sie das Messer nicht sofort nach Gebrauch abwischen und konservieren. Diese Wirkung haben zum Beispiel Zitrusfrüchte, Senf, Tomaten und Zwiebeln.
Wie man den Messergriff pflegt
Griffe aus synthetischen Materialien und stabilisiertem Holz sind praktisch wartungsfrei, anders verhält es sich bei Holz ohne Stabilisierung. Wenn ich das Holz herstelle, imprägniere ich es mit Naturöl und schütze die Oberfläche mit hartem Naturwachs, aber diese Materialien sollten nach einer Weile erneuert werden. Für das häusliche Verfahren eignet sich zum Beispiel Leinöl, mit dem Sie den Griff einreiben und nach dem Trocknen mit einem Waschlappen polieren.
Pflege einer Messerscheide aus Leder
Auch das Leder muss gepflegt werden. Richtig behandeltes Leder ist feuchtigkeitsbeständig und reißt nicht. Es reicht aus, das Etui ab und zu mit einem Lederpflegemittel ohne Farbstoffzusatz zu tränken; es gibt eine große Auswahl auf dem Markt. Ich persönlich mag Bienenwachsprodukte am liebsten, weil sie so gut riechen.